Dimanche 3 février 2008
Fiévreuse journée que celle-ci. Car dans chaque chaumière s’entend le froissement de papier cadeau, cet amusant déchirement de
papier, velouté de l’ivresse et l’impatience sous l’hospice lumineuse d’un Arbre de Noël (Albero di Natale) odorant. C’est ça Noël, petite journée pas comme les autres dans l’année, où l’on oublie les drames, les larmes, toutes les trames qui peuvent en d’autres jours teinter la vie de complexe d’Œdipe et autres tragédies grecques.
Cela étant dit, après gâté, après avoir gâté, c’est l’estomac qui souhaite être gâté.
Alors ce jour-là, pas comme les autres, donc, par souci de vaisselle et de commodité, il fut convenu de déjeuner, de bruncher à
l’aise dans ses petits souliers de cristal, avant que les douze coups de minuits ne résonnent, en chantonnant un petit « Jingle Bell », la mine enjouée malgré le froid. Petite descente le long des joailliers de la Rue de la Paix, en vue la colonne de Vendôme, magistral madrigal, des hôtels incrustés en façade comme des émeraudes. Non mieux des diamants. Place déserte.
Enfin pas tout à fait. Car le plaisir surprenant d’une cohorte policière chassant la bombe trouble la quiétude d’un mardi classique. Nous n’en savions alors
rien. Nous n’avions pas envie de le savoir, si ce n’est en laissant traîner une oreille… L’accueil extérieur demeure courtois, un voiturier nous invitant de rejoindre notre modeste caverne
de la Nativité, en prenant bien garde de coller au mur ses fesses, histoire de ne pas gêner les affaires terroristes. 
Une cigarette plus loin, la façade de ce somptueux palace s’esquisse : le Ritz est clairement magnifique. Quatre sapins
richement mais sobrement décorés, des cadeaux dorés et le Père Noël. Après cette grande tournée, pourquoi n’aurait-il pas le droit à cette luxurieuse atmosphère ? Il est humain, richissime (money
rules the world anyway) et son plaisir est le luxe, non ? Du moins, moi, je m’amuse à le penser. 
Accueil courtois, tels des princes. La chose surprend toujours le néophyte. Même si je ne suis plus un néophyte en la matière
gastronomique, la chose me surprend quand même toujours. Une surprise très agréable. Nous traversons la longue galerie marchande vers le Salon César. Débarrassage de manteaux et accompagnement vers notre table avec traversée des banquets jonchés de nourritures, d’offrandes dionysiaques, de designs alimentaires.
C’est étrange : tout est beau, impeccable, bercé par le fragile équilibre de la perception. Sans en avoir la stature, chacun peut devenir un prince, car le service vous gante d’or et de pierres précieuses, légèrement, toujours avec un sourire.
Ce brunch fut intemporel, bercé continuellement par la magie d’un Noël, de ce Noël : déambulations oniriques d’un Papa Noël
dont la hotte en osier était gonflé de présents (mais où sont les rennes, me demanda ma Nocciolà ?).S’étendre ensuite sur la victuaille proposée lors de ce brunch, c’est pratiquer un exercice d’inventaire, absolument pas fastidieux, mais perdant tout charme à cause de son impersonnalité : 3 foies gras, l’un nappé de vin rouge, l’autre adoucit par le pain d’épice et le dernier dans son habit naturel. Quelques chutney (framboise – betterave, mangue – passion, figue) et d’autres terrines divines et fameuses, des poissons fumés (thon, espadon, truites et saumons), légumes doux en pamoison, copeaux de parmesan, quenelles de homard, œufs de saumon, tarama de thons, mini aubergines farcies… L’image parlera mieux qu’un verbiage insolent et précieux.
Comme quand un rêve s’envole, la réalité devient par la suite fade, décevante. L’on se noie dans la grisaille et une suffisance
aride. Les yeux se souviennent, la mémoire a enregistré ces instants dans le salon du bar Hemingway à fumer quelques cigarettes, ces échanges sur d’étranges anecdotes gastronomiques ou
ésotériques, ces instants où l’on hume un parfum féminin qui nous ramène à des fantasmes, à la débauche, à l’excellence de nos pensées. Bien sûr tout cela est fastueux, parler de prix n’est pas déplacé, bien sûr, mais hors de propos. Les choses irréelles n’ont pas de prix, elles se propagent telles de subtiles fragrances dans l’air. Il y a un charme qui ne s’oublie pas. Alors une coupe de Laurent Perrier se nouant d’amitiés avec le croquant chocolaté d’un Père Noël en ganache… merveilleux.
Il faut à peine entamer la rue des Martyrs avant floraison de finesses alimentaires. Car la rue Des Martyrs est un
supplice pour quiconque a l'estomac creux, vide, résonnant sans fin de l'écho de la faim. Il doit faire face à l’assaut des parfums et d’objets d’art lyriques palpables, avalables. C’est le son
d’une bataille qui s’annonce, l’annonce d’une ripaille. C’est une rue pénible lorsque le printemps caresse le lobe de l’oreille, le mordillant car l’été suave venant implique un régime.
Alors l’on se surveille. Pourtant, le long de cette rue, en descente comme en montée, il est difficile de se contrôler, de résister. On rêve de s’empiffrer, de s’attabler puis d’engloutir. On
rêve d’être là, à table, de vivre une grande bouffe. Magique, unique, extatique.
Là, tout en haut, il y a une adresse que
j’aime. Une adresse simple, un brin pouilleuse, un Italien, qui vibre telle Naples bouillonnante aux pieds du Vésuve. Là-bas, mon plaisir, car c’est l’unique en l’instant que je puis connaître,
c’est de me délecter en quelques bouchées d’un panino milanese. Il offre cette saveur que la Vulgate a oubliée quand elle plante ses crocs dans un panino : le pain est craquant et croquant, chaud
en surface comme en moelleux, l’escalope milanaise tendre et croustillante, enrobée de fromage fondant, trône en son sein, délicieuse, doucereuse et charmante, quelques tomates séchées naviguent
et quelques feuilles de roquette, ah la roquette, poésie intime et sauvage de la terre.
Et dio mio, qu’est-ce que c’est bon
!
Se laisser tenter par la cuisine tchèque, mine de rien, c’est faire preuve d’une sacrée bonne dose de courage : par 40° c, ingurgiter un gouglov est une expérience extrême.
Cependant il y a les belles expériences, qui, elles, prennent place dans des décors fantastiques, baroques et romanesques. Alors quitte à manger tchèque, autant abandonner l’espace d’un soir un «
hospody » et voir ce que donne les restaurants gastronomiques tchèques.
C’est au fil d’une promenade
dans Staré Mesto, au détour du Klementinum, pas loin de Staromestske Nam, (un peu de name dropping dans une langue slave a un côté fantastique) que nous découvrîmes ce que nous voulions. Flambée
: succulente réminiscence française évoquant le XVIIème siècle, un zeste de charme désuet, aristocrate, noble et fin. Jetons un œil sur le carte, plusieurs menus à disposition dont un
traditionnel qui nous attire. Pourquoi partir dans une des plus belles villes du monde pour y manger la bonne vieille cuisine française ? Aucune espèce d’intérêt. Décision est prise. Nous nous
engageons dans l’escalier et réservation est faite pour le mardi soir d’après.
Le charme du lieu est inouï : une cave vieille de 900 ans qui a la
délicatesse de s’effriter sur Anne le soir où nous dînions effectivement, une cave à vins qui se lit comme une magnifique bibliothèque et ses œuvres incontournables (Pétrus, Romanée-Conti ou
Château Margot, c’est quand même plus bandant que l’intégrale de Victor Hugo – quoique buvant l’un, je m’accommoderai aisément de lire l’autre), un délicatesse laissant présager une somptueuse
soirée.
Le sommelier nous apporte la
carte des vins, nous demande nos souhaits d’apéritifs. Une œillade complice : ce sera champagne. Deux coupes de rosé Moët pour nous mettre l’estomac en appétit, une bulle dans le cœur. J’ouvre la
carte des vins : splendide, elle est d’une profondeur atroce pour le pécheur que je suis. Parfaitement incroyable, lourd livret d’une quarantaine de pages, un trésor magnifique sous les yeux :
les grands Bordeaux, les majestueux Bourgognes, d’impétueux Vins de Loire, quelques Alsaciens bondissants des vins étrangers qu’ils soient californiens, italiens, grecs ou simplement
tchèques.
Le menu, nous l’avions donc
déjà choisi : il s’agira du menu traditionnel tchèque. En vin d’accompagnement, nous restons dans la couleur locale, vin tchèque, un Rulandské Madré de 2003. L’étonnant, c’est que ce fin vin n’a
rien à envier aux meilleurs vins français : doux en bouche, bel arôme, efficace en somme. Pas la peine de se laisser flotter par les mots : ça se boit agréablement et c’est bon en plus.
L’amuse-bouche simple : velouté de concombre et carpaccio de bœuf (ou une mousse, j’avoue que je me rappelle plus très bien) sur pain grillé. C’est fin, sympa, ça ne pousse
pas au crime mais ça allèche pour la suite. En tout cas, c’est carrément meilleur que le carpaccio cuit ( ???) sur une madeleine ( ??????)
L’entrée : Kaldoun (la
traditionnelle soupe de poulet tchèque) Au départ, c’est une plaisanterie. Un bouillon, des trucs qui flottent à l’intérieur. Mais, il faut se pencher, écouter. Et là, c’est ravissant. C’est
doré, ça brille, le poulet est onctueux, le bouillon simple et agréable. Les autres ingrédients, j’ai peur de me tromper (le temps passe), mais je me souviens de la fraîcheur des légumes, et
d’une touche de poisson à l’intérieur.
Le 1er plat : cuisse de
canard confite et pommes de terre nouvelles grillées (et épinards et sauce moutarde). Le canard se découpe sans l’aide du couteau, un coup de fourchette, tout se détache de l’os, sans faux pli,
efficacement. Ça se dépouille tellement bien que le tout s’engloutit efficacement, sans crier garde (enfin, juste quelques échanges pour se dire, Waouh c’est trop bon). Les pommes de terre sont
un ravissement, les épinards aussi. Et c’est tant mieux comme ça. 
Le 2nd
plat : Steamed Angus beef in a creamy sauce with roasted mushrooms and ham dumplings. C’est en fait la variante élégante du goulasch. Et c’est tout simplement fameux, la viande de bœuf ne
recèle aucun gras, elle fond littéralement sous la langue. Comparativement au premier goulasch englouti à l’arrivée à Prague, lourd, baveux, copieux néanmoins, mais dénué de grâce, il y a un
grand écart. Exquise sensation doucereuse.
Le dessert
: Old Czech pancake with fresh forest fruitand vanilla foam. Clôturant sur une agréable note sucrée, la crêpe tchèque (le terme Pan cake est préférable, parce que la pâte est assez épaisse
contrairement aux bonnes vieilles crêpes bretonnes) est un fabuleux mélange de notes sucrées, amères, fruitées. Adorable, là encore.
Bah, il faisait frisquer, ce mercredi 1er novembre 2006. Une matinée fantasque et folle, avec lever de soleil, Paris sous nos pieds, Montmartre. Puis j’avais Rose Bakery,
parce qu’il s’agit de la référence gastronomique anglaise à Paris, paraît-il. Alors voyons cela.
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